Maior valorização do ingrediente impulsiona criações autorais, versões com menos açúcar e produtos voltados a diferentes perfis de consumidores
O cacau tem conquistado um papel cada vez mais relevante nos cardápios de cafeterias, confeitarias e restaurantes. Muito além das tradicionais barras e bombons, o ingrediente vem sendo explorado em sobremesas, bebidas, harmonizações e até pratos salgados, acompanhando a busca dos consumidores por chocolates com maior teor de cacau, receitas com menos açúcar e opções adaptadas a diferentes restrições alimentares.
A tendência é impulsionada pela Lei nº 15.404/2026, que estabelece percentual mínimo de 35% de cacau para que um produto possa ser comercializado como chocolate. Mais do que uma mudança regulatória, a nova regra reforça um movimento já observado em parte do setor, que tem investido em matérias-primas de maior qualidade e em preparações que valorizam o ingrediente.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), a diversificação dos cardápios e o desenvolvimento de produtos alinhados às mudanças no comportamento do consumidor têm se consolidado como estratégias para ampliar o público e agregar valor à experiência gastronômica.
Do cacau à mesa: ingrediente amplia possibilidades de criação
Na Ilha do Combu, em Belém (PA), o Filha do Combu reúne todas as etapas da cadeia produtiva em um único espaço, desde o cultivo do cacau orgânico até a fabricação dos chocolates e o atendimento aos visitantes. "São vários negócios dentro do Filha do Combu. Tem uma unidade de beneficiamento de amêndoas, a fábrica de doces e chocolate, a loja para vendas, a empresa de turismo, e tudo funcionando dentro do mesmo espaço", explica o coordenador Mário Carvalho.
O ingrediente está presente em diferentes preparações da casa, incluindo doces, bebidas, harmonizações e receitas autorais. "O brigadeiro é o carro-chefe. Sobre receitas autorais, tem uma receita que eu criei, que é uma releitura da cartola pernambucana, o chapéu marajoara, que leva canela, banana da terra, queijo de marajó e chocolate. Tem uma versão vegana também, o chapéu de palha, que eu uso mais cacau e o chocolate não tem leite", conta.
O cardápio inclui ainda mocaccino com brigadeiro, servido quente ou gelado, chocolate quente, harmonizações entre chocolates e bebidas produzidas na região, como fermentados de açaí, além de tapiocas que incorporam cacau à própria massa. Ingredientes amazônicos, como castanha-do-pará, cupuaçu e cumaru, também ajudam a construir a identidade das receitas.
A criatividade chega até os pratos salgados. O restaurante finaliza os testes de um curry que utiliza chocolate produzido na própria ilha. "Estou trabalhando a criação de pratos salgados com chocolate, com o uso tanto dentro do molho, como na finalização. Já está testado, vamos incluir no cardápio em breve, o curry de chocolate do Combu, uma comida salgada que vai ter cogumelo, carne e demais ingredientes", revela Mario.
Na Doce Vanilla, em Lauro de Freitas (BA), o chocolate também ocupa posição central nas receitas. "O chocolate aparece em tortas, bolos, brownies, sobremesas em taça e em diversas combinações com frutas, castanhas e cafés. É um ingrediente que permite inúmeras possibilidades, mas acreditamos que ele deve ser o protagonista da receita, e não apenas um complemento", afirma a diretora Adriana Brites.
Consumidores valorizam qualidade e origem do chocolate
O interesse por chocolates com maior concentração de cacau acompanha uma mudança no perfil do consumidor, que passou a observar mais atentamente a composição dos produtos.
Na Doce Vanilla, a utilização de chocolates com maior teor de cacau faz parte da proposta da empresa desde sua fundação. "Desde a abertura da Doce Vanilla, há 19 anos, utilizamos chocolates com, no mínimo, 50% de cacau. Nunca fizemos essa escolha porque era uma tendência ou uma exigência legal, mas porque entendemos que a qualidade da matéria-prima define o resultado final”, conta Adriana.
Segundo ela, os clientes também demonstram interesse crescente pela origem dos ingredientes e pelas características dos chocolates utilizados nas receitas. "O consumidor está mais informado e faz perguntas sobre a origem dos ingredientes, o percentual de cacau utilizado, a composição das receitas e as opções disponíveis. Vejo isso como um movimento muito positivo, porque valoriza quem trabalha com transparência e qualidade."
Para a confeiteira, a inovação está diretamente ligada ao conhecimento sobre o ingrediente. "Na minha opinião, a inovação está em conhecer melhor o ingrediente, trabalhar diferentes origens de cacau, respeitar seus perfis de sabor e desenvolver receitas cada vez mais equilibradas", afirma.
Menos açúcar e versões veganas ampliam o público
Além da valorização do cacau, cafeterias e confeitarias também têm ampliado a oferta de produtos voltados a consumidores que buscam reduzir o consumo de açúcar ou seguem dietas específicas. No Filha do Combu, grande parte dos chocolates produzidos não leva leite. O estabelecimento também desenvolveu uma linha adoçada com xilitol, incluindo versões sem adição de açúcar com 64% e 79% de cacau.
Na Doce Vanilla, a procura por sobremesas menos doces também tem influenciado o desenvolvimento de novos produtos. "As pessoas continuam buscando momentos de prazer mas passaram a fazer escolhas mais conscientes. Hoje existe um interesse maior por sobremesas em que o açúcar não esconda o sabor dos ingredientes", afirma Adriana.
Segundo a diretora, criar receitas para consumidores com restrições alimentares tornou-se uma forma de ampliar o acesso às sobremesas sem abrir mão da qualidade. "Existe uma demanda crescente por produtos com menos açúcar ou sem adição de açúcar, e é importante que esse público também encontre opções elaboradas com o mesmo cuidado e qualidade. Incluir é permitir que mais pessoas possam compartilhar um momento à mesa sem abrir mão do prazer de uma boa sobremesa."
Ao investir em chocolates com maior teor de cacau, versões veganas, receitas com menos açúcar e preparações autorais, cafeterias, confeitarias e restaurantes mostram como a inovação pode caminhar ao lado da valorização dos ingredientes.
